Jak si vyrobit svůj vlastní tempeh

Jak si vyrobit svůj vlastní tempeh


Není nad vlastnoručně podomácku vyrobený tempeh. Kdo nezkusil a neochutnal neuvěří. Kupovaný zdaleka není tak lahodný a není vůbec levný, naproti tomu ho doma vyrobíte za hubičku... Inspirací pro moje první pokusy byly stránky p. Vachusky /anglicky/, jehož děda, jak už jméno napovídá, pocházel z čech. Spoustu dalších podrobných informací lze najít v YahooGroup /anglicky/ zabývající se tempehem. Protože výroba není složitá a výsledek je překvapující, chci se s vámi o postup výroby podělit.

Nejdřív bude pořeba sehnat ingredience. K výrobě cca 1kg tempehu budeme potřebovat:

Tempeh starter nekoupíte v ČR. Naštěstí v době všudypřítomného internetu a globalizace ho lze koupit v zahraničí aniž byste museli vykročit z baráku. Je více zdrojů kde ho koupit, uvedu dva.

Rychlá a dražší varianta je objednat ho z Belgie. 75g i s poštovným vás přijde na 22 Euro a od objednání ho máte doma za 3 dny. Z balení uděláte 15 dávek tempehu, takže kilo tempehu vás vyjde i s bobama na cca 70 Kč.

Pomalejší a o mnoho levnější varianta je objednat starter z Malajsie. Nejlepší na celý věci je skutečnost že je tenhle tempeh 4x koncentrovanější než Belgickej takže ho dáte pro naše množství jen 1,2g. Z balení uděláte slušných 416 kg tempehu - to už bývá problém spotřebovat, naštěstí vydrží starter v lednici v suchu několik let. Dávka starteru tedy stojí něco přes korunu a tempeh v tu chvíli děláte prakticky za cenu sojovejch bobů.

Pro lepší dávkování doporučuju "ředit" Indonéský starter v poměru 1+3 s rejžovou moukou a dávat do našeho receptu 5g /asi lžička/ - líp se to promíchá se sójou.

1. Boby namočíme přes noc

2. Hodinu povaříme

3. Oddělíme slupky, je to zdlouhavý a spočívá to v tom že mneme boby v dlani, až se slupky oddělí, někdo používá robota který hrubě krájí a docílí rozpůlení bobů a tím oddělění slupek.

4. Průběžně promýváme a sléváme slupky.

5. Dostáváme sojové boby zbavené slupek, není třeba odslupkovat na 100% ale je třeba docílit vysokého stupně odslupkování - výrazně zmenšujeme živnou půdu pro růst nežádoucích bakterií.

6. Boby ještě půl hodiny povaříme aby byly stravitelnější a abychom docílili sterilitu, po vypnutí vařiče přestává sranda a je třeba zachovávat co největší sterilitu abychom nezanesli nežádoucí mikroorganismy

7. Boby usušíme nejlíp 2 hodiny na slunci, usušení je VELMI důležitý krok, pokud to necháme moc vlhký rozmnoží se nám nežádoucí mikroorganismy a várku zničíme. Když nesvítí sluníčko používám, s výborným výsledkem, fén na vlasy

8. Přidáme starter a vinný ocet a vše dobře promícháme - vše děláme sterilníma pomůckama, rukama už se toho nedotýkáme.

9. Připravíme si nové /sterilní/ plastové sáčky tak že do nich propícháme tlustou jehlou otvory v rozestupu cca 2x2 cm. V Indonésii balej tempeh do banánovníkovejch listů, ty ale v našich končinách nebejvaj často k dispozici...

10. A naše dílo do nich nacpem

11. Sáček by měl být max. 2,5 cm tlustej

12. Sáčky s tempehem dáme do inkubátoru ve kterém udržujeme teplotu 26-38 st. C. Dle mých zkušeností tempeh protoste i při pokojové teplotě nad cca 22°C, je nutno počítat s delším časem a subjektivně je tempeh méně aromatický.

13. Inkubátor vyrobíme jednoduše, třeba tak že do spodní krabice umístíme 40W žárovku, na ni položíme druhou krabici, na dno dlaždičku a do ní dáváme tempeh. Teplotu můžeme regulovat spínacíma hodinama, nebo vytvořit něco sofistikovanějšího.

Po nějaké době kdy kultura začne pracovat se tepmeh začne sám zahřívat a proto musíme regulovat žárovku a hlídat aby teplota nepřesáhla 38 st. C jinak tempeh zničíme. V závislosti na teplotě může prorůstání probíhat 24 hodin a víc. Konec poznáme podle toho že jsou boby prorostlé bílou plísní a kolem otvorů v sáčku se začínají objevovat červené nebo černé tečky.

14. A tady máme výsledek

15. Tempeh musí být dobře prorostlý plísní, musí tvořit kompaktní hmotu a nerozpadat se při krájení a zracování. V lednici jde uchovávat cca 4-5 dní, pak se začínají objevovat černé spóry, které nejsou zdravotně na závadu jen to tolik nevábí k jídlu.

Komu tenhle návod pomohl při výrobě vlastního tempehu, budu rád když mi pošlete fotku, případně postřehy a připomínky ;)

daniel (zavinac) merc (tecka) cz

vytvořeno 17.8.2009, poslední aktualizace 9.8.2013

<